本文刊于《中国卫生标准管理》第一卷第四期 2010年9月25日出版 作者 全逸先

“来北京之前，我儿子问我来做什么，我说爸爸要跟同行们一起开会。他特别奇怪，说你们洗碗的也要开会啊，我说对，爸爸开的就是洗碗大会。”在2010全国餐饮具集中消毒行业高峰会上，深圳某餐饮具集中消毒企业老总王敏余一句“洗碗大会”的调侃，引来一阵哄笑。

    这次的“洗碗大会”主要议题是在餐饮具集中消毒行业鱼龙混杂、过度竞争的局面下，如何正本清源，保护正规企业的合法权益，最终将那些蒙混、带坏整个行业名声的不正规企业清除，颇有点清理门户的味道。

    来自全国200多家餐饮具消毒企业的老总和行业的协会领导，坐满了整个会议室。在谈到之前媒体爆出的一些不正规企业为了价格竞争，而降低成本，使用洗衣粉代替消毒剂等现象时，他们的面色都有点凝重。 

   “是该洗牌的时候了。”说这话时，天津市餐具消毒协会会长张松岩有点激动，重重了拍了一下桌子。 

    可激动之后，他又有点疑惑，这副牌，究竟该怎么洗？

    一纸通知引起的联动

    2010年2月21日，卫生部、工商总局和国家食品药品监管局联合下发文件《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》，5月11日，卫生部办公厅又向全国各卫生厅局下发了《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》，明确由区县级以上地方卫生行政部门负责对地方各级工商行政部门通报的获工商执照的餐饮具集中消毒单位进行不定期卫生监督检查，填写《餐饮具集中消毒单位现场监督检查表》，并定期向社会公布餐饮具集中消毒单位卫生监督检查结果。

    这两个文件的连续下发，成为首届全国餐饮具集中消毒行业峰会的重要由头，同时也成为他们的政策支撑。

    谈到文件下发背景，据了解源头是2008年有媒体报道“消毒餐饮具机构的脏乱差现象，处于无人监管状态”。看到报道后，各相关部门立即行动起来，由工商总局牵头，卫生部、质监部门开展了联合专项行动，在北京周边进行了为期一个月的监督检查，发现了一些问题。

   “工商部门主要负责的是企业的准入制度，质监对消毒、洗消剂产品类进行监管，卫生部门只能根据消毒管理办法，对消毒服务机构负责日常监管，处罚方式也只是责令整改之类，力度很轻，效果也不好。尤其是2004年卫生部取消了消毒服务机构的卫生许可，没有许可以后企业只要领取营业执照，就可以进行经营，而由于没有许可机制，卫生监督员也没有办法找到相关企业信息进行日常监管。”

    从政策角度，准入门槛低，监管无力，惩罚力度轻成为部分消毒机构不正规经营的保障。

   “结合这种监管情况，我们想的是跟各个部门沟通协调，建立机制。从去年开始我们跟工商、质监等部门征求意见，加强沟通。今年2月份联合工商、食药发了一个关于进一步加强餐饮服务机构监督管理的通知文件，明确了相关部门的职责，工商部门在发取营业执照后，把相关信息通知卫生部门，卫生部门来进行监督检查，同时食药部门负责建立索证索票制度。三个部门一起出台文件，基本建立了一个沟通机制，在职能衔接上会更明确一些。”

    5月11日，卫生部办公厅向全国各卫生厅局下发了《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》。卫生部食品安全综合协调与卫生监督局环境卫生监督管理处处长谢杨表示试行此监督规范，可以规范卫生部门的监督要求。

   “通过这种联动机制，工商部门把企业信息告诉卫生监督部门，卫生监督部门派员去现场，按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》所附的表格审查，符合要求的发监督检查合格意见书，如果不符合要求的也要把监督意见提出来，同时把监督检查不合格的监督检查结果向食药监通报。卫生监督的内容包括选址、布局、生产用水、设备、卫生制度、包装等，全部列在了《餐饮具集中消毒单位现场监督检查表》中，卫生监督员按照这个表格来进行监督。”

    在查处力度方面，谢杨表示目前主要还是按照《消毒管理办法》的有关规定来执行。“《消毒管理办法》的处罚力度不高，最大的罚款额度是5000元。由于没有许可机制，我们也没法注销他们的执照。现在也在探索新的监管方式，比如我们把监督检查不合格的企业向社会通报。”

   8月19日，由北京市餐饮具集中消毒行业协会（筹）主办的2010全国餐饮具集中消毒行业高峰会在北京召开，200多家餐饮具消毒企业齐聚一堂，探讨在新的监督规范背景之下，这个行业的未来发展之路。 

   从《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》发布，到《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》，再到行业高峰会召开，6个月的时间，实现了从政府各部门、到行业协会、再到企业的一场联动。

新兴行业面临的瓶颈

    追溯起来，餐饮具集中消毒行业是从餐饮业中衍生出来的新兴行业，兴起于南方，并迅速在全国各地普及，在北京推广有5年左右的时间。由于其具有省时、省力、价格适中、消毒效果可靠等集约化的优点，对提高餐饮具卫生质量、防止食源性疾病发生发挥了重要作用，已经成为北京市中低档型餐厅饭店餐饮具清洗消毒的一种重要方式。

    北京餐饮具集中消毒行业协会（筹）会长张宏艳提供了一组数据。“据北京市工商局、市食品办和卫生局牵头的行业调研数据不完全统计，北京市区域内具有餐饮具消毒服务资质的工商注册企业在80左右（没有营业执照的地下工厂或超范围经营的也有80家左右），汇总投资规模应在亿元以上，从业人员7000人以上，配送服务的餐厅饭店客户8000家，配送的消毒餐具每日60万套以上，年营业额1.5亿元左右，年纳税800万元以上。” 
    这个行业的迅速兴起，源于它所面临的广阔市场。

    北京市政府有关职能部门估算，如果北京市连锁式餐厅饭店改用消毒餐具，随着一次性餐具和筷子被强制退出流通市场，估算全北京日需求消毒餐具应在300万套至600万套。如果再算上医院、宾馆酒店和美发美容场所等公共卫生用品的集中式消毒，那市场就更为广阔了。

    但就是这个新兴行业，却在本应蒸蒸日上的发展之路上，遇到了意想不到的瓶颈。 

   “准入门槛太低了。2004年国务院取消了消毒服务机构卫生许可，导致餐饮具集中消毒业无法纳入《卫生许可证》监管范围，因此除办理工商营业执照外，行业几乎没有准入门槛，加之行业之前一直没有落实政府主管职能部门，没有行业标准和卫生规范，由此导致行业鱼龙混杂。部分从业企业甚至是“三无”（无工商营业执照、无烘干消毒设备、不用正规、专业的洗涤消毒剂）的地下家庭式生产作坊。”

    张宏艳表示，她掌握的数据中，在北京有工商注册的80家餐饮具集中消毒服务企业，投入在几百万以上的企业只占十来家，投入在一百万元左右的占20家，投资一百万元以下的企业就占一半以上。80来家三无生产作坊投资往往在20万元左右。

    这种行业低投入而无序的竞争导致企业间相互恶性低价竞争，降低了消毒卫生标准。

   “现在北京市面上的消毒餐饮具有偿使用费主流价格已从最初收取的1元/套/次降至0.60-0.70元/套/次，但是消毒餐具的POF包装膜和汽油费等生产配送成本却不断上涨，投资较大的餐饮具集中消毒服务企业每套/次生产成本就在0.60元以上。为了降低生产成本，企业往往少用或不用高耗能的喷淋烘干机械设备，清洗消毒剂配量也是达不到基本要求，降低了消毒卫生标准，行业进入恶性循环状态。”

    同时，餐厅饭店的拖欠结账、媒体对不正规餐饮具消毒机构的热炒，也使得这个行业面临的压力日益增大。

    “餐饮具集中消毒最大的受益方是餐厅饭店，却不向餐具消毒服务企业支付费用反而坐收巨大差价利益，甚至不遵守职业道德，不断挤占、压低餐具消毒服务企业合理的利润空间，结账也不及时，甚至恶意拖欠或不支付消毒餐具的有偿使用费，导致一些餐具清洗消毒服务企业最后被餐厅饭店拖垮。而媒体的热炒，也使正规的消毒企业，面临更大压力。”

    福建省餐饮具消毒行业协会会长翁迪斌为张宏艳的说法提供了旁证。

    “福建省目前有餐饮具消毒企业200多家，从业人员近万人。但随着行业发展，也相继出现了很多不合格的，无证经营的黑作坊，他们使用不合格的清洗精、消毒水进行清洗消毒或者干脆没有消毒，为了减少成本使用不环保的包装膜，暗箱操作，违法经营，竞相压价，扰乱市场，在社会上造成了恶劣的影响。使那些比较规范的餐饮具消毒企业无利润经营甚至亏本经营，并且得不到社会的认可。在这种情况下，大部分企业只能单打独斗，各自为战，加上该行业没有严格的行业执行标准，监管部门不能进行严格的监督和管理，严重妨碍了餐饮具消毒行业的健康发展。”

路在何方

    到底究竟如何才能摆脱现在的这种无政府监管机制、无序恶性竞争、无标准无规范的尴尬局面？

   《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》和《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》两个政府文件的发布，让餐饮具集中消毒行业看到了摆脱无政府监管机制、无标准、无规范的曙光。

    而沈阳市卫生监督所执行《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》的具体实践，坚定了整个行业的信心。

    沈阳市卫生监督所科长刘显辉表示，为落实卫生部《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》及《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》的文件精神，沈阳市卫生局将餐具消毒服务单位的专项整治列入《2010年沈阳市公共卫生监督重点工作方案》，以整顿沈阳市的餐饮具消毒服务市场。

   “我们总共监督检查了具有生产经营资质的餐饮具集中消毒服务单位24家，其中4家单位，由于生产环境差，被责令整改。在监督检查中，发现一些问题。像卫生管理制度不健全或制度落实不到位、缺乏对餐具消毒过程中主要技术参数的质控、清洗消毒设施不能正常使用、对产品自检流于形式、对使用的消毒剂、洗涤剂及配送的一次性湿巾筷子存在卫生问题等。”

    另外，在加强对有生产经营资质餐饮具集中消毒服务单位的卫生监管的同时，刘显辉表示他们还加大了打击消毒餐具黑加工点的查处力度。“到目前为止，此次整治活动共查处非法消毒餐具加工点16家，查扣消毒餐具三百余箱（6000套），封口机、塑封机等17台。 对未取得工商执照的消毒餐具黑加工点，我们已经向市工商局通报，由工商部门予以取缔。对使用黑加工点加工的‘消毒餐具’的餐饮单位，向市食品药品监管局通报，由食品药品监管局负责查处。”

    沈阳市卫生监督所的经验介绍，使得卫生部门联同工商、药监部门辛苦建立起来的联动机制，效果初现。

    除了政府监管，作为企业，广东潮州尚邦陶瓷有限公司营销总经理陶应根认为，加强区域合作与适度竞争才是消毒行业的出路。“那些恶性竞争的小企业，给餐馆的价格，比我们的成本都要低。他们因为不是正规的消毒，所以承受的起，但是我们承受不起。对这种恶性的过度竞争，一定要想办法解决。”

    经过高峰会上一天的讨论，加强监管、企业自律、充分发挥协会协调作用，这三点结论，被视为餐饮具集中消毒行业未来发展道路中的指路明灯。